FOOD & PACKAGING

Il Food Delivery sarà forse il nostro futuro? 

Certamente ora è un modo per mantenere vivi i rapporti con i clienti che solitamente sedevano sorridenti ai tavoli dei nostri ristoranti e che con orrore potremmo rivedere separati da pannelli di plexiglass, guanti e mascherine.

Nell’incertezza molti ristoratori hanno iniziato a guardare al futuro ampliando l'offerta.

Molti errori sono stati commessi a causa dell'improvvisazione. Come portare il menù alla carta tal quale a casa senza pensare di attuare trasformazioni e soprattutto senza fare il food cost. Mantenere i prezzi alti come se offrissimo un servizio al tavolo. Oppure per abbassare i prezzi e adattarsi a quelli della delivery decidere di sacrificare la qualità di alcuni prodotti. E ancora acquistare migliaia di scatole di alluminio da avvolgere con metri di pellicola.

Dobbiamo entrare nell’ottica che La Delivery è una attività all’interno della attività stessa e gestirla come tale. Gestire gli spazi, il personale di cucina, specie in questo momento di distanziamento sociale, e valutare gli acquisti per evitare sprechi inutili. Creare un menù dedicato e volendo mantenere un alta qualità dei prodotti sacrificare una parte dei profitti


Ma è proprio vero che tutte le pietanze possono essere spedite a casa? 

Una amica giorni fa ha ordinato una cena completa di pesce. Meglio non dirvi come sono giunti a destinazione gli spaghetti allo scoglio, e non parliamo della bruschetta di pane di segale posizionata sotto il pesce irrorato da un sughetto ormai inesistente. E le patate fritte al tartufo? Molli bastoncini inondati di olio finto-tartufo.

KIT 

Alcuni ristoratori per ovviare a tali scempi hanno creato dei kit di montaggio con tanto di "brugola" da spedire a casa con sughi e salse segrete posizionate sottovuoto da assemblare e finire di cuocere, con possibilità da collegarsi a instagram e vedere un video di spiegazione montaggio.Un modo anche  per fare divertire il cliente. 

Non possono ovviamente mancare i Cocktail in sacchetto.


Ma esistono veramente delle pietanze che non potranno essere consegnate a casa?

Varie ricerche di mercato in Italia ci dicono che al primo posto padroneggia la pizza, attesa come una vera regina, e non solo in Italia ma anche a livello internazionale. Segue l’Hamburger, il Pokè, la cucina giapponese, cinese, cucina tradizionale italiana e via dicendo.

UNA VOLTA A CASA 

La pizza migliore è quella che rimane edibile anche dopo il trasporto. Pessime invece quelle che appena tiepide diventano gomma, il fior di latte diventa vinavil e in generale berrete tutta la notte a causa di una cattiva lievitazione e di una pessima stesura.

Gli spaghetti non al dente e lasciati crogiolare nel loro sugo bollente divengono un corpo unico da dover tagliar con coltello, ottimi per prepararci gli spaghetti breakfast( frittata di spaghetti!)

Le patatine fritte e chiuse velocemente dentro un contenitore divengono molli e tristi.

 

Esiste però un modo di cucinare e trasportare il cibo che farà sì che i nostri clienti vorranno ordinare nuovamente le vostre pietanze a casa.

Per prima cosa se non siete cuochi navigati che conoscono bene il comportamento chimico del cibo bisogna che facciate dei test. Una volta ideato il piatto che vorrete spedire a casa lo cucinate, lo inscatolate e lo mettete in un contenitore termico per il tempo necessario.

Una volta aperto scoprirete cosa troverà il cliente a casa. Se non vi soddisfa, cercherete di comprendere l’errore e apporterete le modifiche necessarie. Se non siete esperti chiedete aiuto a un consulente.

Una cosa furba è spedire un sughetto o una salsa, in un contenitore a parte, da aggiungere dopo per evitare che venga assorbito.


Le patate fritte sono una nota dolente ma con alcuni accorgimenti vedrete che arriveranno croccanti. 

Lo sapevate che alcune aziende produttrici di patatine surgelate hanno inventato delle varietà apposite per la delivery?

Inoltre il vapore generato dal calore delle patatine unito al contenitore impermeabile o fogli di alluminio sono i presupposti per un disastro assicurato. Meglio un contenitore in polpa di cellulosa.
Un altro segreto è sistemare un tovagliolo sotto le patate che durante il viaggio assorbirà l’umidità in eccesso. Ovviamente le salse richieste dal cliente non versatele sopra le patate. Esistono monodose di ogni tipo di salsa, non sempre veloci da aprire ma igieniche e trasportabili a parte.

L'esperto che dice?

Ho chiesto al proprietario di una azienda che non offre ai propri clienti delle semplici scatole per asporto ma "packaging che aiuta a vendere".  Scatole di Bambù, legno, cellulosa ed ogni tipo di contenitore compostabile e riciclabile. 
I prezzi dipendono dal design e dalle personalizzazioni, ma il mio consiglio è se vorrete che parte dei vostri profitti arrivino dalla delivery sarebbe meglio trasmettere qualità e eleganza, la stessa che vogliamo trasmettere quando i clienti entrano nel nostro locale.