Aprile 2020 Aggiornamento per gli addetti ai lavori. 

Le leggi sul Delivery ai tempi del COVID-19.


Un virus mortale dal nome COVID-19 ci ha costretti a fare ciò che non era mai successo prima. 

Restare chiusi in casa fino a data da destinarsi. Ovviamente migliaia di attività e professionisti costretti alla chiusura e le attività necessarie si sono dovute, giustamente, adattare a norme di sicurezza e igieniche rigidissime.

Parola d'Ordine DISTANZIAMENTO SOCIALE.

I cittadini in quarantena hanno scoperto di avere dei fornelli, un forno e un frigo da rifornire per potere preparare pietanze.
Il lievito di birra è il prodotto più venduto, orde di aficionados hanno iniziato a fare pane in casa con lievito madre. Da questa quarantena l’unica cosa certa è che ne usciremo tutti più rotondi, molto più rotondi!


Ma per chi neanche la quarantena ha stimolato velleità culinarie, gruppi e pagine su Facebook si prodigano di diffondere i nomi di tutte le attività che possono portare cibo e bevande a domicilio.

Molti ristoranti hanno cercato di creare una alternativa pur di non abbassare le serrande.
L’alternativa è il Delivery e i ristoratori che non si sono mai avvalsi di questo sistema brancolano nel buio, un buio che a molti sta facendo spendere soldi anche inutilmente.

Quali sono dunque i passi giusti da fare per integrare nelle attività la formula Delivery senza rimetterci la salute mentale e quella fisica?

Come per qualsiasi altro progetto anche il Delivery va studiato con attenzione.
La parte che crea più timori è la parte burocratica. Molti mi chiedono quali permessi speciali chiedere per potere portare le pietanze a casa ai propri clienti e quali sono le norme igieniche da seguire per non incorrere in una multa.

Io l’ho chiesto a un esperto di sicurezza.
Chi è l’esperto di sicurezza molti lo ignorano!
L’espero di sicurezza è un consulente esterno che vi alleggerisce di molte incombenze burocratiche, fra le quali la compilazione del libro di autocontrollo HACCP, la formazione del personale in materia di sicurezza e molte altre incombenze che sottraggono tempo alla gioia di creare delizie all’interno della nostra attività. Se non ne avete uno vi consiglio di cercarlo scrupoloso, come ho fatto io.

Ovviamente ogni Regione ha le sue ordinanze, ma direi che in linea generale sono le norme igieniche a farla da padrona.
Ecco in sintesi cosa dicono le ultime disposizioni aggiornate al 10 marzo 2020 del Presidente della Regione Emilia Romagna.

Agli operatori del settore alimentare è consentito, nel rispetto delle normative vigenti in materia, il servizio di consegna presso il domicilio o la residenza del cliente.
Raccomandazione particolare per chi consegna, che sia lo stesso esercente o una piattaforma che fornisce il servizio, evitare che il momento della consegna preveda contatti personali.

Coloro che vogliono effettuare consegne di alimenti a domicilio se già registrati ai sensi del Regolamento 852/2004 per attività di preparazione e vendita/somministrazione di alimenti, non sono tenuti a fare ulteriore SCIA né notifica, ma semplicemente inserire nelle proprie procedure di autocontrollo questa modalità di consegna.




Ma cosa scrivere nel manuale di autocontrollo?
Per prima cosa il nome del Responsabile dell’autocontrollo e anche il nome dell’operatore della consegna.

Quali saranno le modalità di ricezione dell’ordine, se via telefono o piattaforma on line.
L’operatore che prende l’ordine deve essere in grado di valutare la distanza fra l’esercizio commerciale e il cliente per garantire la salubrità dell’alimento, se sono prodotti che devono essere consegnati a una certa temperatura ad esempio.
Gli alimenti devono essere accompagnati dall’elenco degli ingredienti, con particolare attenzione agli allergeni. Per questioni di correttezza e trasparenza il cliente deve essere messo al corrente di ingredienti allergenici all’interno del locale di preparazione. Quindi parliamo anche di contaminati.

Gli alimenti devono essere messi in contenitori appositi per il trasporto per evitare la fuoriuscita accidentale e la promiscuità fra alimenti.

Il prodotto è accompagnato da scontrino fiscale. Ovviamente!

L’addetto, prima e dopo la consegna deve indossare:
-mascherina di protezione
-guanti monouso da cambiare ad ogni consegna
-igienizzare le mani con gel alcolico con concentrazione tra 60-85%

È inutile dire che deve mantenere le distanze di sicurezza durante la consegna, ma nella ordinanza c’è scritto a scanso di equivoci.

Se gli alimenti sono caldi la consegna è limitata al comune o comuni limitrofi per garantire una temperatura adeguata.

L’addetto alla consegna dovrà essere munito di autocertificazione( l’ultima delle tante autocertificazione per gli spostamenti in città)
Dopo ogni consegna i contenitori di trasporto, ovvero le sacche termiche dei Riders dovranno essere disinfettate.

Ci sono anche delle Azioni Correttive da attuare nel caso un alimento non sia consegnato e debba essere buttato via.
La creazione di un registro di non conformità, che serve a registrare il prodotto che non è stato consegnato e per qualsiasi motivo sia tornato indietro.
E deve contenere i dati della consegna e il motivo della non conformità che vi ha portato alla distruzione dell’alimento.


E dopo le norme vediamo anche la gestione del buon senso nella vostra cucina.


Il personale deve essere munito di mascherina, guanti e abbigliamento pulito e disinfettato. Rispettare le distanze sarà possibile soltanto creando turni o ahimè riducendo il personale.
Alcuni suggeriscono tamponi obbligatori per gli operatori food, ma al momento non ci sono riscontri.
Il mio consiglio è di non usare il vostro menù tal quale per il Delivery ma di crearne uno apposta.
Non dimenticate che anche se siamo in emergenza è importante sapere il costo di ciò che vendiamo, quindi fate il food cost.
È chiaro che il cliente abituale si aspetta un costo minore delle pietanze ma anche la vostra solita qualità, quindi acquistate prodotti di qualità.
Sarà il controllo sugli sprechi a determinare il vostro guadagno.
Perché non creare un menù a tempo e su ordinazione?
In tal modo terrete sotto controllo gli acquisti. Alcuni ristoratori per tenere vivo il rapporto col cliente hanno creato dei sondaggi attraverso i quali la pietanza più votata può essere ordinata e consegnata in una data prestabilita. Sembra una idea carina!
In questo momento di distanziamento sociale non abbandonare i clienti affezionati e attuare una corretta comunicazione sarà la formula che farà riempire di nuovo i vostri locali non appena l’emergenza ci permetterà di ritornare a vivere la quotidianità.

Il Delivery è una attività all’interno della attività e dovete tenerne conto se vorrete fare anche servizio ai tavoli. Come tutti i cambiamenti e i nuovo progetti all’interno avrà bisogno di tempo per funzionare, di un investimento economico e soprattutto di tutta la vostra motivazione.

Buona Fortuna!