La ricetta del successo!

Il marketing? La gentilezza del personale? La location?

Quale è la ricetta del successo di un ristorante? Sicuramente un insieme di fattori che devono necessariamente collimare fra loro.

È anche vero che se vai in un locale food e mangi da schifo non ci torni neppure se il cameriere è stato stupendo, se il locale è all'ultimo grido o se si trova sotto casa tua. Ma quando il cibo è fantastico qualche pecca si può perdonare.

Ma vediamola vermente una ricetta che può fare il successo di ogni ristorante.

LA PASTA!

Da buoni italiani se entriamo in un ristorante e non c'è la pasta......."ma che ristorante è!"

Persino all'estero pretendiamo la pasta, anche se spesso troviamo gli "spaghetti alla Bolognesa". 

Ma non sempre la pasta è all'altezza. Da consulente mi è capitato di vederne di imitazioni semiplastificate di paste ripiene condite con sughi improbabili.

Ma vediamo come deve essere la pasta per essere servita con orgoglio.

Innanzitutto deve essere fatta a mano, ovvero impastata e tirata a mano sopra una spianatoia apposita con matterello apposito. Ogni sfoglina ha il suo mattarello e non lo presta a nessuno, al massimo lo usa per difesa personale. L'impasto può essere di sola farina di grano duro o semola rimacinata delle tipiche ricette del sud o di farina di grano tenero e uova come i famosi impasti emiliano-romagnoli. La quantità di uova pare sia standard, un uovo ( da 60/70g speciali con tuorlo super giallo) ogni cento grammi di farina, ma le varianti sono molte. Alcune sfogline sostituiscono parte delle uova con soli tuorli per amplificare colore, profumi e sapore.

La creazione dell'impasto richiede forza e costanza affinché durante la manipolazione si sviluppi il glutine e l'impasto diventi liscio e con la giusta alvelolatura. La chiusura del panetto è un arte, affinché quando si stende la sfoglia risulti perfettamente uniforme e senza bolle o buchi. Far riposare l'impasto, ben coperto con pellicola mi raccomando che non si formino crepe, lo rende arrendevole sotto il mattarerello e permette con la giusta maestria di ottenere una sfoglia uniforme e talmente sottile che "si deve vedere San Luca". Le sfogline bolognesi infatti alzando la sfoglia ci vedono attraverso il Santuario della Madonna di San Luca. Una leggenda molto romantica che fa intendere bene quanto in alcune regioni e città la pasta è presa sul serio. E se la sfoglia la tiri con la stendi pasta elettrica, anche se a rulli di legno, sei da eliminare fisicamente. E ricordiamoci che la pasta ripiena deve cuocere in brodo, è un peccato mortale cuocerla in sola acqua e sale.

In Italia ci sono varietà di pasta infinite dai cavatelli, agli strozzapreti, alle orecchiette, passando per le tagliatelle e i tortelloni o i tortellini che la fanno da padrona in tutto il mondo. Ripieni saporiti chiusi con grande maestria in piccoli lembi di pasta per formare gioielli preziosi che non dureranno certo per sempre come un diamante, ma pochi minuti per deliziare palato e anima.

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